Reapertura de restaurantes y COVID-19: ¿Cómo conciliamos una economía de mercado y la nueva política preventiva de salud pública?

El autor analiza las políticas preventivas de salud pública y su aplicación en la reapertura de restaurantes.

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Por Alvaro Gonzales De La Cotera Chamochumbi, asociado del Área de Inmobiliario y Saneamiento de Tierras del estudio Rubio Leguía Normand, bachiller en Derecho por la UPC.

Hace un mes se permitió la reapertura de los negocios de restaurantes para consumo en salón (20 de julio); ello a pesar de que -al escribir este artículo- los casos de contagio por COVID-19, confirmados por el Gobierno, ascienden a 549,321[1]. En esa línea, desde el gobierno, las medidas de prevención deben ser extremadas, a efectos de que la reapertura de los restaurantes no sea contraproducente para la contención del virus.

Para ponernos en contexto, antes del 20 de julio, a pesar de que los restaurantes sí podían atender al público a través de recojo en tienda y delivery, las puertas de sus establecimientos debían permanecer aún cerradas, por lo que el consumo de alimentos dentro del local no era una opción. Ello motivó a locales tan representativos como la pastelería San Antonio, por ejemplo, a cambiar de giro a minimarket.

Sin embargo, el propio mercado exigía prontamente una reapertura económica de actividades de cotidianeidad, como la atención dentro de restaurantes. Con ello, nos acercamos a políticas ya adoptadas en países como España, en donde se permitía desde mayo la reapertura de las zonas exteriores de restaurantes y bares, al 50% de aforo.

En esa línea, con la aprobación de la Fase 3 por el Gobierno del Perú, a través del Decreto Supremo N° 117-2020-PCM, se reanuda también la atención en salón de restaurantes y servicios afines (con excepción de bares), al 40% de su aforo, a partir del 20 de julio, de acuerdo con la Resolución Ministerial N° 208-2020-PRODUCE.

Así, de acuerdo con la propia Resolución Ministerial N° 208-2020-PRODUCE, para que se haga efectiva esta reanudación de actividades, los restaurantes previamente deben:

  • elaborar su Plan de Bioseguridad, y
  • remitirlo por correo electrónico a la dirección: empresa@minsa.gob.pe.

Sobre el primero de estos requerimientos (elaborar el Plan de Bioseguridad), los operadores de este tipo de establecimientos deben tener en cuenta, a la fecha, la siguiente normativa:

  Norma Descripción
1 Resolución Ministerial N° 448-2020-MINSA Aprueba Documento Técnico: “Lineamientos para la Vigilancia, Prevención y Control de la Salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID – 19” y modifica la R.M. Nº 377-2020-MINSA
2 Resolución Ministerial N° 208-2020-PRODUCE Aprueba reanudación de actividades económicas en materia de Restaurantes y Servicios Afines en la modalidad de atención en salón con aforo al 40%, excepto bares; aprueba Protocolo Sanitario, y dictan otras disposiciones
3 Resolución Ministerial N° 142-2020-PRODUCE Aprueba Protocolo Sanitario de Operación ante el COVID-19 del Sector Producción para el inicio gradual e incremental de actividades en materia de Restaurantes y afines autorizados para entrega a domicilio (con propia logística del establecimiento y protocolo de seguridad y recojo en local)
4 Resolución Ministerial N° 822-2018-MINSA Aprueba “Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines”

El Plan de Bioseguridad (Plan para la vigilancia, prevención y control de COVID-19 en el trabajo) es de aprobación automática, con la sola remisión por vía correo electrónico al Ministerio de Salud a la dirección antes indicada (empresa@minsa.gob.pe).

Como consumidores, solo nos queda tener mucha precaución, si es que optamos por consumir alimentos dentro de un restaurante. Desde la propia Organización Mundial de la Salud ya se emitieron una serie de recomendaciones para las empresas alimentarias, que tienen como objeto la prevención del contagio por COVID-19[2].

En este nuevo contexto en el que solo algunos restaurantes vuelven a operar, y de manera muy restringida, se debe tener en cuenta que:

  1. No va a existir mucha demanda de personas que optarán por consumir sus alimentos preparados dentro de un restaurante, en comparación a un contexto anterior al COVID-19.
  2. Inevitablemente, al exigirse un aforo reducido, y como consecuencia de lo señalado en el punto anterior, también se ha reducido:
    1. El personal para atención a la mesa,
    2. El número de mesas y estacionamientos que se requiere para los consumidores que consuman dentro del local,
    3. La demanda por infraestructura adicional (ampliaciones y nuevos locales) para ampliar la atención al público

Económicamente, ya se pueden identificar las siguientes consecuencias negativas:

  • Un mayor desempleo de personal de atención al público en restaurantes (meseros, cajeros, entre otros).
  • Paralización de proyectos de ampliación de locales ya existentes.
  • Paralización de nuevos proyectos (nuevos locales) para satisfacer la demanda de los consumidores en otras zonas, para lo que ya no es necesario:
    • Compraventa de nuevos inmuebles, o adquisición de cualquier otro derecho (a través de figuras como arrendamiento, superficie, etc.).
    • Obtención de autorizaciones municipales para la construcción y operación de nuevos locales comerciales.
    • Contratación de nuevo personal para la operación de nuevos locales o para la operación de los locales ya existentes.

En consecuencia, podemos verificar que, aún cuando se permita la reapertura -parcial y muy limitada- de restaurantes, éstos ya han sido muy golpeados por las consecuencias económicas que trae consigo la pandemia.

En el escenario actual, permitir la reapertura de restaurantes no es una política que beneficie de sobremanera a los empresarios de este tipo de negocios. En contraposición, sí considero que podrían ser políticas adecuadas:

  1. Flexibilización en la aplicación de sanciones, poniendo énfasis en una política preventiva antes que sancionadora. Lamentablemente hemos visto muchas sanciones arbitrarias de parte de diversas Municipalidades. En la actual crisis económica y sin dejar de lado la obligación de fiscalizar y exigir el cumplimiento de normas, se debe, en lo posible, buscar preservar el funcionamiento de los negocios.
  2. Dinamización de procedimientos en trámite, ya sea para la obtención de Habilitación Urbana, Licencias de Edificación, Licencia de Funcionamiento, Certificado de ITSE, etc. Para ello se debe trabajar en idear un procedimiento más célere y con mucho menos (o nulas) barreras burocráticas. Ello para ayudar a dinamizar el mercado inmobiliario y los negocios en general.
  3. Exigencia en el cumplimiento de las obligaciones sanitarias a efectos de reducir la posibilidad de contagio de covid-19; pero exigiendo a los particulares, aquellas obligaciones que razonablemente les correspondan. Por ejemplo, la exigencia del ornato de la vía pública, si bien es cierto es una labor en donde todos los ciudadanos debemos colaborar, en principio es una obligación municipal.

Por lo tanto, es fundamental desarrollar una política pública que incentive el funcionamiento de los negocios de restaurantes y de retail en general, preservando condiciones saludables. En esa línea es fundamental un muy razonable accionar de los gobiernos locales a fin fiscalizar razonablemente y sin abusos y asimismo el implementar políticas municipales que faciliten el acceso a permisos y licencias (Funcionamiento, ITSE y otros) que permitan el desarrollo de las actividades económicas.


[1] https://covid19.minsa.gob.pe/sala_situacional.asp

[2] Para mayor información consultar: https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-coronavirus-2019/question-and-answers-hub/q-a-detail/questions-relating-to-food-businesses

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